Sauerkraut (vom französischen Choucroute) oder Sauerkraut (vom deutschen Sauer: sauer, Kraut: Kohl) ist das durch Milchsäuregärung aus fein geschnittenen Weißkohlblättern gewonnene Produkt, mit oder ohne Gewürze. Salz (zwischen 2 % und 3,5 % Natriumchlorid) wird hinzugefügt, um das Wachstum von Mikroorganismen und die Aktivität von Enzymen zu hemmen, die das Endprodukt weich machen können.

Die Fermentation erfolgt spontan und wird im Allgemeinen durch den Mikroorganismus Leuconostoc mesenteroides eingeleitet.

Da Kohl einen hohen Gehalt an Vitamin C und phenolischen Verbindungen aufweist, wird diesem fermentierten Lebensmittel eine antioxidative Wirkung zugeschrieben.

Eine randomisierte, doppelblinde klinische Studie[*] ergab, dass es bei Patienten mit Reizdarmsyndrom nach 6 Wochen Verzehr von 75 g/Tag Sauerkraut zu einer signifikanten Verringerung der gastrointestinalen Symptome kam, sowohl in der Gruppe, die pasteurisiertes Sauerkraut konsumierte (Kontrollgruppe), als auch in der Gruppe, die nicht pasteurisiertes Sauerkraut konsumierte (Interventionsgruppe).

Die Autoren der Studie konnten jedoch nicht feststellen, ob die Verringerung der Magen-Darm-Symptome mit den durch die Fermentation des Kohls entstandenen Verbindungen oder mit den im nicht fermentierten Kohl enthaltenen Verbindungen zusammenhing.